Civet de lièvre au vin rouge, thym et marjolaine

Ingrédients pour:

8 portions

- 50 g de lard salé en lardons
- 150 g d’oignon en dés
- 1 lièvre coupé en 4 morceaux (2 cuisses séparées, les côtes et les pattes de devant, le râble)
- 1.5 litre d’eau
- 500 ml de vin rouge
- 7 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 5 ml de thym
- 10 ml de marjolaine séchée
- 75 g farine
- 75 g de beurre mou

Opérations:

Dans une casserole à fond épais, faire fondre les lardons, à feu moyen dorés jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
Ajouter les oignons aux lardons pour les attendrir pendant 5 min.
Faire brunir les morceaux de lièvre à travers les oignons en les déplaçant et les tournant de bord, plusieurs fois.
Ajouter l’eau froide et le vin et amener à ébullition.
Écumer soigneusement le bouillon sans jeter d’oignon ni de lardons.
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et les assaisonnements.
Laisser cuire 2 h à feu doux.
Retirer les morceaux de lièvre du bouillon et les placer dans une assiette creuse pour les désosser quand ils seront tièdes.
Réduire le bouillon de cuisson à 1 litre.
Préparer un beurre manié avec le beurre mou et la farine.
Ajouter, en dehors du feu, le beurre manié au bouillon chaud en le fouettant vivement avec un fouet pour le faire épaissir.
Désosser le lièvre en faisant attention aux petits os.
Incorporer la viande dans la sauce.
Vérifier les assaisonnements.
Servir avec des pommes de terre au four, à l’ancienne, et saupoudrer le civet de cives ou d’oignon vert hachés.