Le lièvre
Le lièvre est notre petit gibier le plus connu, historiquement. Mais sa consommation est tombée en désuétude depuis que nous vivons majoritairement dans des villes. Pourtant, en banlieue et à Montréal, on en voit de plus en plus car le lièvre est très prolifique. Il faut savoir d’abord qu’il existe au moins 4 espèces différentes de ce petit gibier, chez nous. Le plus commun que nous retrouvons partout est le lièvre d’Amérique; il change de fourrure en suivant les saisons. L’hiver, il est complètement blanc. Les ainés parmi nous y ont presque tous goûté, dans leur enfance. Sa chair brune est meilleure en automne car pendant l’hiver, on reconnait le gout de conifère que certains n’apprécient pas.
Dans la toundra et la taïga, on rencontre le lièvre arctique qui est plus gros et blanc en permanence. On commence aussi à rencontrer des lièvres européens amenés dans la région des Grands Lacs ontariens qui sont en train de pénétrer dans le sud du Québec. Enfin, il y a le lapin à queue blanche qui fréquente nos jardins de banlieue montréalaise qui, lui, reste gris en permanence. Il vit la nuit seulement et on l’aperçoit si on est lève-tôt. L’absence de prédateurs dans les villes fait en sorte qu’on le rencontre de plus en plus. Il mange les fleurs, les laitues qu’on sème. Pourquoi donc ne pas lui tendre un collet, comme nous faisions autrefois? Histoire aussi d’éduquer nos enfants et leur apprendre l’équilibre des espèces et les lois de la Vie.
Le lièvre a sauvé la vie de beaucoup de nos ancêtres autochtones et français, particulièrement le printemps où l’on ne pouvait plus circuler sur les glaces ni en forêt à cause de la fonte des neiges et du dégel des cours d’eau. Les pistes laissés par les lièvres facilitaient la tâche de nos ancêtres pour chercher à manger, comme le rapporte le baron de Lahontan, en 1703. Les fondateurs du Lac-Saint-Jean, de l’Abitibi et des Laurentides ont beaucoup eu recours au lièvre pour se sauver la vie, selon mes recherches. Ma collection comprend près de 275 recettes de lièvre : ce qui démontre bien que le lièvre fait vraiment partie de notre culture culinaire. On lira ce que je raconte des croyances populaires qui tournent autour de la tête ou des pattes de lièvre, dans mon 3e volume consacré à l’Histoire de la cuisine familiale du Québec, la forêt, ses régions et ses produits, de la page 1139 à 1157.