Les champignons cultivés

Les Chinois sont les premiers jardiniers de champignons suivis des Grecs, 200 ans avant J.C. Les Bas-Reliefs du Sud de la France, à l’époque gallo-romaine, révèlent qu’on pouvait acheter des champignons dans les marchés publics. On s’en servait comme un aliment aromatique au même titre que les herbes ou les épices. C’est le célèbre cuisinier La Varenne qui fit le plus connaître la cuisine aux champignons. C’est lui qui inventa la duxelles, célèbre farce de champignons, en l’honneur de son patron, le Marquis d’Uxelles. La recette est dans son livre de recettes Le cuisinier français paru en 1661, et diffusé par la suite au Québec, dans les familles bourgeoises. Les inventaires de la Place Royale de Québec révèlent la présence de champignons séchés, en 1735 et 1739. Ce n’est qu’au XXe siècle qu’on a construit des champignonnières au Québec, à Oka, chez les pères Trappistes et à Waterloo, chez les frères Charles et Fred Slack. Dans les années 1980 et 1990, des champignonnières spécialisées se sont ouvertes dans Bellechasse et Charlevoix. On pouvait désormais acheter des pleurotes, des flammulines jaunes, des collybies veloutés connus sous le nom japonais d’enoki, des agarics, des shiitake, des reishis et des hydnes hérisson. La cuisine aux champignons a pris sa plus grande expansion dans les années 1960.