Le lapin

Quand ma mère était enfant, c’est elle qui s’occupait des lapins avec son frère ainé. Ce n’est pas tout le monde qui élevait et mangeait du lapin, mais il y avait des amateurs de lapin comme de canard dans toutes les régions du Québec. Le lapin peut supporter de grands froids malgré sa sensibilité aux courants d’air. Maguelonne Toussaint-Samat, historienne de l'alimentation, dit que les lapins sont originaires d’Amérique du Nord et qu’ils auraient migré vers l’Asie et l’Europe avant la séparation des continents. Ils seraient entrés en France par l’Espagne, au début du christianisme. Comme le lapin sauvage se reproduisait abondamment et qu’il était facile à prendre au collet, les paysans n’auraient pas senti le besoin de le domestiquer. Ce sont les moines qui décidèrent d’en élever pour leurs besoins, au XIe siècle seulement. Leurs employés commencèrent à en élever chez eux et c’est ainsi que l’élevage domestique du lapin était devenu courant, au XVIIe siècle, autour de Paris. Lorsqu’on commença à se promener en bateau de par le monde, on constata que le lapin se transportait facilement en bateau, qu’il s’y reproduisait sans problème et qu’il constituait une viande de dimanche intéressante pour les équipages. Selon toute vraisemblance, le lapin serait arrivé au Québec en même temps que la volaille. Il n’est cependant mentionné qu’au milieu du XVIIIe siècle, avant la Conquête anglaise. Les fermiers qui en élevaient se gardaient un couple de lapins, chaque hiver, dans le poulailler, et abattait le surplus de lapins en même temps que les oies et les canards, au début de l’hiver. Le lapin faisait souvent parti du rôti des 3 viandes du dimanche. Ce sont les moines d’Oka qui construisirent la première ferme d’élevage industrielle de lapin, en 1919. À la fin des années 1990, le Québec comptait plus de 336 fermes d’élevage du lapin, au Québec. On le cuisine généralement avec les mêmes recettes que la volaille, étant donné que c’est une viande blanche.