Saumon atlantique poché, à la mayonnaise-maison et salade à la crème

Ingrédients pour:

12 à 15 portions

- Un saumon de l’Atlantique frais de 8 à 10 livres
- 4 litres de fumet de poisson maison ou du commerce
- 500 ml de vin blanc
- 1 gros oignon espagnol coupé en quartiers
- 2 feuilles de laurier
- 10 ml d’herbes séchées (thym, marjolaine, sauge, sarriette)
- 10 ml de graines de fenouil
- 15 ml de gros sel
- Eau tiède pour compléter
- Coton à fromage
- Cordelette
- Mayonnaise maison :
-- 1 jaune d’œuf
-- 2.5 ml de sel
-- 10 ml de jus de citron
-- 5 ml de moutarde de Dijon (facultatif)
-- 250 ml d’huile de tournesol
- Feuilles de laitue frisée
- Sel et poivre
- Crème 35%

Opérations:

Bien laver le saumon et enlever le limon à l’eau courante.
Mesurer votre poissonnière ou votre grande rôtissoire à dinde pour que le poisson entre complètement droit dans la casserole.
Vous assurer que ce plat a une claie qui permettra au fumet de circuler sous le poisson.
Verser dans la poissonnière ou la rôtissoire le fumet, le vin blanc, déposer les herbes, le laurier le gros sel et amener à ébullition. Laisser cuire 20 min et arrêter le feu.
Puis, couper la tête et la partie de la queue qui contient moins de chair pour ne garder que la partie charnue du saumon qui devrait entrer dans la rôtissoire.
Déplier de l’étamine ou du coton à fromage sur le comptoir et y déposer le saumon. L’envelopper d’au moins 2 épaisseurs de coton. Attacher les bouts excédentaires du coton à fromage avec deux longues cordelettes en faisant un autre nœud plus haut pour permettre à deux cuillers solides d’entrer dans cet espace pour retirer le poisson de l’eau de pochage, après sa cuisson.
Poser le saumon dans le fumet chaud et compléter avec de l’eau tiède pour couvrir complètement le poisson posé sur la claie.
Repartir le feu et bien surveiller le début d’un bouillonnement.
Lorsque cela se produit, baisser le feu pour maintenir ce léger bouillonnement pendant le 2 h que vous laisserez pocher le poisson.
Fermer le feu et laisser le saumon dans son eau de cuisson jusqu’à environ un maximum de 1 h supplémentaire.
Pendant la cuisson du poisson, préparer la mayonnaise maison en suivant votre recette ou celle que je vous donne, avec votre méthode préférée : je fais la mienne en fouettant le jaune d’œuf avec le sel et le jus de citron dans un bol déposé sur un peu d’eau chaude pour réchauffer légèrement le jaune d’oeuf, puis je verse en un filet continu l’huile sur le jaune d’œuf. La mayonnaise se forme aussitôt avec cette méthode. Je la fixe, en finale, avec 15 ml d’eau chaude.
Préparer aussi vos feuilles de laitue en les lavant et les essorant.
Sortir le poisson et le déposer dans une grande assiette ovale de service. Après lui avoir laissé le temps de s’égoutter.
Retirer le coton délicatement du dessus, en laissant le coton du dessous.
Retirer avec un couteau, la peau, le gras et la partie foncée du saumon pour faire ressortir la belle couleur du saumon.
Tourner le saumon de côté en vous servant du filet du dessous.
Enlever ce filet, puis répéter l’opération d’enlevage de la peau et du gras de ce côté.
Nettoyer l’assiette de service à l’aide de papier absorbant puis entourer le saumon de feuilles de laitue.
Saler et poivrer ces feuilles et arroser les feuilles et le saumon de crème.
Servir au centre de la table, en compagnie d’un ravier de mayonnaise.