Quiaude à la tête de saumon

Ingrédients pour:

4 portions

- 1 tête de saumon
- 2 litres d’eau salée
- 30 g de graisse de lard salé
- 100 g d’oignon haché
- 500 g de pommes de terre pelées, coupées en lamelles
- 20 ml d’herbes salées
- 30 ml de fécule de maïs
- 60 ml d’eau froide
- Poivre au gout
- Persil haché

Opérations:

Commencer par cuire la tête de saumon dans de l’eau salée. L’idéal est de la pocher, à feu doux, pendant 1 h puis de la faire tiédir en dehors du bouillon pendant 20 min avant d’en retirer la chair, tout en surveillant les arêtes. Conserver 1 litre de bouillon de cuisson filtré dans un tamis couvert de papier absorbant pour éliminer les écailles après la cuisson.
Dans une casserole à fond épais, attendrir l’oignon dans la graisse de lard salé.
Ajouter les pommes de terre et bien les enrober de graisse et d’oignons.
Introduire le bouillon de cuisson réservé de même que les herbes salées et amener l’ébullition.
Cuire les pommes de terre, à feu moyen, pendant 15 mln.
Ajouter le saumon et réchauffer le tout.
Mélanger la fécule de maïs avec l’eau froide et ajouter à la quiaude pour l’épaissir.
Lorsque le plat a pris de la consistance après 3 min de cuisson, le servir, saupoudré de persil haché, en saison.