Pâté de campagne à la perdrix

Ingrédients pour:

2 pâtés

- 2 perdrix d’élevage Bartavelle désossées ou 3 gélinottes sauvages
- 450 g de tranches de lard entrelardées non salées (style grillades de Valleyfield)
- 450 g de porc haché
- 450 g de veau haché
- 200 g d’oignon
- 2 tranches de pain de céréales entières
- 15 ml de sel
- 5 ml de poivre
- 7.5 ml d’épices à charcuterie
- 50 ml de cognac
- 375 g de bacon en fines tranches

Opérations:

Garder les demi-poitrines de perdrix en les coupant en 2 filets, chacune, ce qui vous donnera 8 petits filets de perdrix et passer le reste de la chair des cuisses au hachoir électrique.
Passer les tranches de lard entrelardé non salées au hachoir électrique.
Passer l’oignon au hachoir et terminer par les tranches de pain déchiquetées pour qu’elles boivent le jus de l’oignon
Placer ces viandes, l’oignon et le pain dans un grand bol avec le porc et le veau haché.
Partir le four à 325 º F.
Ajouter les assaisonnements, les épices et le cognac, au bol de viande hachées.
Bien mélanger le tout avec les mains lavées et rincées à l’eau froide pour empêcher la viande de vous coller aux doigts.
Tapisser 2 moules à pain de 10 x 20 cm, de tranches de bacon et y déposer la moitié des viandes mélangées au fond des moules en pressant la viande pour ne pas faire de vide dans la terrine.
Déposer les filets de perdrix au centre en une ligne, dans chaque moule et les couvrir avec le reste de la viande en la pressant bien sur le dessus de façon égale.
Couvrir la viande avec les tranches de bacon qui restent et recouvrir ces tranches avec les tranches des côtés pour que le pâté soit facile à démouler.
Couvrir les pâtés de papier aluminium et bien presser les rebords pour empêcher le liquide de s’échapper des moules.
Déposer chaque moule dans une lèchefrite et remplir cette lèchefrite aux 2/3 des moules pour une cuisson à la vapeur.
Envoyer les lèchefrites au centre du four pour 2. 30 h de cuisson.
Laisser refroidir les pâtés pendant 1 h avant d’enlever les papier d’aluminium. Laisser reposer 1 h sur le comptoir et retirer les liquide qui entoure les pâtés que vous pouvez récupérer pour une soupe aux légumes.
Laisser complètement refroidir les pâtés avant de les diviser en portions selon vos besoins.
Servir en entrée ou en buffet, avec pain de campagne et marinades maison.