Les braisés de volaille domestique ou sauvage, au four

Les braisés sont des plats autrefois cuits sur la braise, dans l’âtre de la maison. Ils remontent donc au Moyen Âge classique (XI-XIIe ss), en France, et ont été apportés par nos ancêtres français. On cuisait les viandes, en l’occurrence les volailles sauvages ou domestiques, avec de l’oignon et des herbes de saison. Au temps du Régime français et même jusqu’au milieu du XIXe siècle, il était plus facile de cuisiner des oiseaux sauvages que des oiseaux domestiques. Par conséquent, au printemps et en été, on cuisinait beaucoup plus les perdrix, les tourtes, les canards et les oies de passage que les poulets, les canards, les pigeons et les oies domestiques; ces derniers étaient abattus à la fin novembre, conservés gelés et consommés les dimanches de l’hiver, en particulier du jour de Noël au Mercredi des Cendres, premier jour du carême catholique. Voir les recettes de braisés de volaille domestique ou sauvage, au four.