La farine de maïs

La farine de maïs est certainement l’un des aliments les plus marquants de notre histoire culinaire. Elle remonte, chez nous, au moins au VIIIe siècle. Les Iroquoiens du Saint-Laurent importaient des grains de maïs séché de la région des Grands Lacs ontariens qu’ils fréquentaient assidument puisqu’ils en étaient originaires. Vers l’an 1 000, les Iroquoiens du sud-ouest du Québec commençaient à cultiver le maïs. Ils appliquaient la technique de culture utilisée partout dans les régions au sud-est du continent; on plantait des graines de maïs sur un monticule de terre enrichi de potasse produit par la cendre d’un arbre auquel on avait mis le feu. Lorsque cette terre était appauvrie, après 10 ans de jardinage, on déménageait le jardin ailleurs, mais toujours dans l’environnement du village autochtone. Il y a 2 000 ans, au même endroit, on combinait la culture du maïs à celle des haricots et des courges. Lorsque l’environnement du village était complètement épuisé, on changeait le village de place. C’est du moins ce que révèlent les fouilles archéologiques pratiquées dans le sud-ouest de la plaine du Saint-Laurent. Le maïs était ramassé sec, en octobre, puis entreposé dans les maisons longues, au plafond, lourdement enfumées. On moulait les grains à l’aide de mortier pour obtenir la farine grossière que l’on utilisait de toutes sortes de manières, mais principalement quotidiennement, en sagamités ou soupes épaissies à la farine de maïs. Les Français découvrirent très tôt la farine de maïs qu’ils appelèrent la farine de blé d’Inde. Jacques Cartier en parle, lors de son premier voyage à Gaspé, en 1534. Les autochtones qui s’en nourrissaient venaient de la région de Québec où ils pratiquaient l’agriculture américaine. En 1608, la farine de maïs était déjà répandue chez tous les peuples autochtones du pays, y compris les Innus et les Algonquins qui le troquaient avec les Hurons, leurs alliés militaires, contre des fourrures du Nord ou de grandes écorces de bouleau pour faire leurs canots.On consultera mon 4e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 406 à 421.