Les bouillons de poulet

Les bouillons de poulet ont une histoire un peu différente de nos célèbres bouillons de poule, souvent appelés, autrefois, les bouillons de relevailles. --- On se réfèrera à l’article sur les bouillons de poule pour ce sujet --- Quand on élevait de la volaille sur nos fermes, les petits mâles étaient souvent castrés à leur adolescence pour qu’il n’y ait pas plus d’un ou deux coqs dans la basse-cour. Ces poulets étaient engraissés pour le temps des Fêtes et pour l’hiver. La coutume voulait qu’on fasse deux cuissons à la volaille. On commençait toujours par la faire bouillir au moins une heure avant de la faire rôtir au four. Le gras perdu dans cette première cuisson bouillie teintait de son gout particulier la soupe au poulet du jour. Le lendemain, on faisait un autre bouillon de poulet, cette fois-ci plus foncé, avec le gras de cuisson, les os et la carcasse du poulet rôti, la veille au soir. Ces deux bouillons de poulet constituaient les bases de plusieurs variétés de soupes, potages et crèmes de notre répertoire culinaire.

Il est important de se rappeler, ici, que nos ancêtres français adoraient le poulet. Depuis les temps immémoriaux, le poulet était associé au dimanche et aux jours de fête. Dans l’antiquité, c’était une viande offerte aux dieux pour attirer leur faveur. On abattait les plus beaux poulets sur l’autel dédié au dieu fêté. Ces viandes étaient ensuite consommées par le haut clergé du temple. L’association entre le poulet et les fêtes religieuses s’est poursuivie, même après la christianisation de l’Europe, au début du Moyen Âge. Un autre facteur a favorisé la consommation importante de la volaille, à la même période : c’est la constitution des réserves de chasse au gros gibier, pour l’aristocratie naissante. Les paysans français durent se contenter désormais du petit gibier commun et de la volaille qu’ils élevaient. C’est Henri IV, le même roi de France qui permit à Champlain de fonder la Nouvelle-France au début du XVIIe siècle, qui fit connaitre le plus le bouillon de poulet et de poule en France. Il voulait que chacun de ses sujets, puisse manger la traditionnelle poule au pot, le dimanche. Le bouillon de ce plat était toujours mangé en soupe, en début de repas, souvent en compagnie de pain ou de riz.

 Voir les recettes de bouillons de poulet.