Le boeuf salé ou Corned Beef ou Brisket Beef

Le bœuf salé a une très longue histoire. Ce sont d’abord les Celtes qui ont découvert le pouvoir conservateur du sel, dans leur transition d’Asie Centrale, vers l’Ouest de l’Europe. Rapidement, ils apprirent à maitriser la conservation du porc et du bœuf avec le sel gemme et le sel de mer. Les Celtes ont donc apporté leur technique jusqu’en France, les Iles britanniques et la péninsule ibérique. Plus tard, lorsque les longs voyages en bateaux commencèrent à se faire en Méditerranée et sur l’Atlantique, on se rendit compte que la viande salée était la seule viande que l’on pouvait apporter à part quelques poules vivantes qu’on pouvait sacrifier occasionnellement. Assez rapidement, se dessinèrent des préférences alimentaires pour le bœuf salé ou le porc salé. Les marins espagnols et anglais préféraient nettement le bœuf salé alors que les marins français, portugais et hollandais préféraient le porc salé. Le bœuf salé devint même un aliment majeur de la colonisation des États-Unis, du Canada, des Maritimes comme de toute l’Amérique du Sud. L’Argentine en fit même une spécialité après l’arrivée de la mise en conserve, au XIXe siècle. Le Canada s’est mis à en importer beaucoup au début du XXe siècle sous le nom de Corned Beef. Le Brésil a aujourd’hui pris la relève. Mais plusieurs familles anglophones du Québec ont gardé la tradition du bœuf salé frais. On le fait mariner longuement dans une saumure avec des épices à marinade et un peu de mélasse. On le conserve aujourd’hui dans des congélateurs parce qu’on met moins de sel qu’autrefois. Il est vendu sous le nom de brisket beef. On peut le remplacer par le bœuf fumé ou smokef meat de Montréal vendu dans plusieurs établissements de l’Ouest de Montréal.