Mousse de pétoncles sur mesclun

Ingrédients pour:

4 portions

- 200 g de pétoncles
- Fumet de poisson
- 200 ml de vin blanc
- 220 ml de crème à cuire 15%
- 2 œufs extra gros
- 1 ml de poivre blanc
- 4 ml de sel
- 5 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide
- 5 oignons verts
- Petits radis français
- 250 ml de mâche
- Quelques feuilles de mesclun
- Vinaigrette au jus de citron pour les laitues

Opérations:

Faire chauffer 500 ml de fumet et lorsqu’il bout, y faire pocher les pétoncles.
Les mettre dans un mélangeur (blender) avec le vin blanc, les œufs, la crème et les assaisonnements.
Réduisez en purée.
Dans un bol, déposer de l’eau froide et y faire ramollir les feuilles de gélatine.
Transférer le contenu du mélangeur dans une casserole pour amener le tout, doucement à feu moyen, à ébullition, mais sans faire bouillir.
Incorporer la gélatine dans la sauce en mélangeant bien le tout pour la dissoudre complètement.
Lorsque c’est fait, transférer la casserole dans un bassin d’eau froide pour la refroidir jusqu’’à la prise en gelée de la mousse.
Verser alors dans un moule tapissé de papier film et mettre au réfrigérateur après l’avoir enveloppée de papier-film.
Laisser prendre au moins 8 h de temps.
Démouler sur une grande assiette et entourer de mâche et mesclun sur lesquels vous disposez oignons verts et radis.
Arroser le pourtour de vinaigrette au citron.