Les filets de poisson panés et poêlés

La panure, c’est du pain sec écrasé qu’on réduit en poudre pour épaissir un liquide ou enrober un aliment quelconque avant de le faire cuire. La coutume culinaire de paner un poisson remonte au moins au XiV e siècle puisqu’elle est présente dans les premiers livres de recettes européennes, comme le Viandier écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier de Charles V et Charles VI de France, à partir d’un autre document français déjà connu en 1300, 10 ans avant la naissance de Guillaume Tirel. Au XIXe siècle, les chefs français baptisaient un certain type de panage du poisson de panure à l’anglaise. Cette façon de faire commence par enfariner un filet de poisson rincé à l’eau ou au lait, de farine assaisonnée, puis de le plonger dans un œuf battu avec un peu de lait ou d’huile, et troisièmement de l’enrober de chapelure assaisonnée. Ce poisson pané à l’anglaise se fait frire dans un corps gras dans une poêle ou sur une plaque, au four. L’expression « paner à l’anglaise » n’est pas venue de l’Angleterre mais du fait qu’on plonge le poisson dans une « sauce anglaise », qui elle a été découverte en Angleterre au XVIe siècle. Mais la véritable sauce anglaise s’est transformée en crème sucrée épaisse qu’on appelle en anglais une « custard » Ce mot est emprunté au français croustade et remonte à l’époque ou l’Angleterre était dominée par la culture française et normande, à la cour du roi d’Angleterre. Cela ne fait qu’illustrer que la cuisine est une grande voyageuse ! Le poisson pané à l’anglaise ou à l’écossaise avec de la farine d’avoine ou des flocons d’orge ou d’avoine sont les deux façons de paner les plus populaires depuis que nous consommons du poisson acheté en filet avec l’avènement de la congélation, dans la première moitié du XXe siècle.