Les bajoues de viande ou de poisson pochées

Cette recette remonte au moment où les pêcheurs gaspésiens, madelinots et nord-côtiers pêchaient la morue encore abondante. La famille du pêcheur récupérait tout ce qui restait de comestible après avoir vidé la morue et mis sa chair dans le sel. On mangeait la nauve qui enveloppait l’arête centrale de même que les parties de la tête faciles à enlever comme les langues et les bajoues. Mais pour pouvoir nourrir une grosse famille comme il y en avait encore, en Gaspésie, à cette époque, il fallait dépouiller au moins une centaine de morues par jour. Ce qui serait impossible à faire aujourd’hui. Il faut donc, aujourd’hui, faire des commandes spéciales aux usines de pêche qui transforment la morue en filets frais ou congelés. Quant aux bajoues de porc, de veau ou de bœuf, on abattait un animal à la fois et on consommait la tête de porc ou de veau dans un repas rituel dont les bajoues faisaient partie. Les mêmes bajoues sont aujourd’hui vendues par les usines de transformation de ces viandes, à des restaurateurs qui sont prêts à en payer le prix. On braise davantage les joues de viande qu’on les poche. Mais les joues de poisson sont plutôt rôties ou pochées.