Les accompagnements de salades de légumineuses

Les salades de légumineuses sont probablement nées sur la mer. En effet, les légumineuses constituaient l’essentiel des provisions apportées par les équipages des bateaux qui devaient faire de longs voyages sur la mer. Lorsque le temps le permettait, on en faisait bouillir une bonne quantité sur des feux montés sur des carrés de sable sécuritaires. Mais lorsque le vent se levait et que l’orage approchait, le cuisinier du bateau s’abstenait de faire du feu et transformait la soupe de légumineuses en salade de légumineuses, en ajoutant simplement de l’huile et du vinaigre aux pois, haricots, lentilles ou gourganes. À l’époque, cependant, cela ressemblait plus à des purées grossières qu’à nos salades contemporaines de légumineuses. Ces salades tenaient donc lieu de repas. Mais, leur usage s’est peu à peu transformé en salade d’accompagnement des viandes ou des poissons tout comme les purées de légumineuses qu’on servait toujours chaudes, donc lorsqu’on pouvait faire du feu sur le bateau.