Les assaisonnements cajuns

L’appellation assaisonnements cajuns indique qu’on inclut le sel et le poivre dans le mélange d’herbes et d’épices en question. Les Cajuns sont les descendants directs des Acadiens expulsés de leur pays natal, l’Acadie, en Nouvelle-Écosse, en 1755. Un certain nombre d’entre eux a trouvé refuge dans les bayous ou marécages de la Louisiane. Dans ce nouveau pays, ils se sont mêlés à d’autres réfugiés de langues autochtone, espagnole et africaines. Ils ont ainsi créé une nouvelle cuisine à partir de leurs racines françaises, acadiennes et américaines. Chaque famille cajun a son propre mélange d’épices, mais c’est le célèbre chef cajun de la télé américaine, Paul Prudhomme, qui en a le plus diffusé la popularité dans toute l’Amérique. Mon étude attentive de dizaines de recettes locales me permet d’affirmer que les épices cajuns comprennent obligatoirement de la Cayenne ou du Chili moulu, de la poudre ou du sel d’ail, de la poudre ou du sel d’oignon, du poivre noir ou blanc, du paprika et du thym séché. À cette base commune, on ajoute, selon son gout, de l’origan, de la moutarde sèche, du basilic, du laurier moulu, du sucre, du piment de Jamaïque, du cumin ou des graines de céleri. Voici ma propre recette d’assaisonnements cajuns : 22.5 ml de paprika espagnol, 15 ml de poudre d’ail, 15 ml de poudre d’oignon, 15 ml de thym séché, 2.5 ml de poivre blnc moulu, 5 ml de Cayenne, 5 ml de basilic séché, 5 ml d’origan mexicain séché, 2.5 ml de poudre de chili fort et 5 ml de sel de céleri.