La chapelure

L’origine du mot est instructive. La chapelure vient de l’ancien français « chapeler », qui veut dire frapper rudement en combattant, tailler en pièces, couper la tête. Chaleler un pain, c’est donc le réduire en miettes. L’expression est passée en cuisine au XIIe siècle. Au Moyen Âge, la chapelure était abondante en cuisine puisqu’elle servait à épaissir les potages, les farces et les sauces. Puis on s’en est servi pour frire les viandes ou les poissons dans un corps gras pour empêcher les jus de la pièce choisie de s’en aller dans la poêle. Ainsi, la chapelure gardait le jus de cuisson de la viande ou du poisson. La chapelure a un synonyme, la panure qui part simplement du mot pain. On ajoute, aujourd’hui, des assaisonnements et des herbes séchées à la chapelure pour lui donner une mission supplémentaire : celle d’aromatiser la pièce que l’on veut frire.