Le fromage en grains ou en crottes

Le fromage en grains est un sous-produit québécois du cheddar, d’origine anglaise. Suite au blocus naval de Napoléon, l’Angleterre se vit tout à coup privée de son approvisionnement habituel ; elle se tourna donc vers le Canada pour répondre à ses besoins. Elle lui commanda du grand pin rouge ou blanc pour la construction de ses navires, puis ce fut le poisson salé de l’Est du Québec et enfin les produits laitiers qu’elle n’arrivait pas à fournir, avec l’l’augmentation de sa population. Le Québec en profita pour installer son industrie laitière au milieu du XIXe siècle. On passa de 2-3 vaches par ferme à une quinzaine de vaches dont on vendait le lait à des beurreries et des fromageries. Chaque village du Québec se mit à construire au moins une fromagerie à cheddar. La grande majorité des meules étaient envoyées par train aux ports de Québec, en partance pour l’Angleterre. Mais au début du XXe siècle, on commença à avoir des surplus de fromage que la population locale commença à consommer en amuse-bouche. Les fromagers se mirent à offrir aux jeunes gens qui venaient les voir travailler en soirée, du fromage en grain. Lorsque le fromager mettait de la présure pour faire cailler le lait, il attendait 20 minutes puis avec deux couteaux qu’il entrecroisait, il coupait le cheddar naissant en carrés, sur le long de la bouilloire, ouis de travers. Il faisait alors chauffer le fromage ; ce qui faisait sortir le petit lait et produisait une grande quantité de lait caillé qui prenait en pain. On en passait une certaine quantité au moulin ou hachoir pour faire du fromage en grain qu’on vendit en petits casseaux ou sacs aux jeunes gens qui venaient collationner, en fin de veillée, à la fromagerie. On l’aimait encore chaud et humide. Ce fromage gardait sa consistance particulière jusqu’à son refroidissement complet. Dans mon enfance, on en offrait seulement en amuse-bouche, pendant la soirée, dans les veillées de danse ou de jeux de carte, ou lors des fréquentations des amoureux. C’est la combinaison d’un frite-sauce et de fromages en grains, demandée par un client de Drummundville, qui donna l’idée à un restaurateur de l’endroit d’en faire une nouvelle collation, la poutine. Celle-ci est en train de devenir la représentation de la cuisine québécoise de la génération actuelle. Les chefs mêmes s’y intéressent et la déclinent sous toutes sortes de formes. Je vous en quelques illustrations, dans ce site.