Terrine de faisan aux baies de genévrier sauvage de Charlevoix

Ingrédients pour:

12 portions

- 200 g de chair de faisan crue ou cuite issue de la carcasse, des ailes et des cuisses d’un faisan bouilli 3 h avec de l’oignon, une carotte, du céleri et 1 feuille de laurier.
- 400 g de porc haché légèrement gras
- 7 ml de sel
- 1 ml de poivre noir
- 2.5 ml d’estragon séché
- 2.5 ml de basilic séché
- 20 g d’échalote sèche finement hachée
- 5 g d’ail finement haché
- 1 œuf extra gros
- 45 ml de chapelure
- 30 ml de lait
- 30 ml de Dry Gin anglais
- 10 ml de baies de genévrier sauvage
- 30 ml de sirop d’érable foncé

Opérations:

Dans un premier temps, passer le faisan cru ou cuit au hachoir électrique à la grille la plus grosse des deux grilles.
Partir le four à 300 º F.
Placer le faisan et le porc haché dans un bol et leur ajouter les autres ingrédients.
Mélanger le tout avec les doigts nettoyés et rincés à l’eau froide au préalable.
Vous laver les mains et tapisser de papier film deux petits moules de céramique de 10 x 16 cm pour terrine ou gratin.
Répartir la viande dans les deux moules tapissés et les égaliser en pesant bien sur la chair pour que les terrines soient denses.
Couvrir chaque moule d’une autre feuille de papier film pour garder l’humidité de la terrine lors de sa cuisson.
Placer les plats dans une lèchefrite à moitié remplie d’eau chaude.
Envoyer la lèchefrite au four pour 2 h.
Sortir les plats de la lèchefrite et de l’eau chaude et les déposer sur un linge absorbant. Le temps de les refroidir complètement sur le comptoir.
Retirer le papier film des plats et les égoutter. Les conserver dans un papier d’aluminium au réfrigérateur ou au congélateur.
Servir avec une salade de chou au gin et baies de genièvre ou sur un canapé, avec une confiture-maison de bleuets ou d'abricots, comme sur la photo.