Tartare de truite mouchetée de l’Outaouais

Ingrédients pour:

6 portions

- 600 g de filets de truite mouchetée, débarrassés de la peau et des arêtes
- Sauce liante :
-- 1 gros jaune d’œuf
-- 7.5 ml de moutarde de Dijon
-- 15 ml de jus de lime
-- 2 ml de sel
-- 1 ml de poivre
-- 10 ml de zeste de lime
-- 100 ml d’huile d’olive vierge
-- Quelques gouttes de sauce piquante (piri-piri, tabasco, etc.)
-- Coriandre verte en décoration (facultatif)
-- Croustilles à la lime ou ondulées

Opérations:

Couper les filets de truite en petits dés de 1 cm en les mettant à nesure dans un bol posé dans un bol plus grand dans lequel vous avez mis de l’eau froide avec des glaçons pour assurer la conservation de la chair de poisson pendant l’opération.
Dans un bol de métal réchauffé sur un peu d’eau chaude, déposer le jaune d’œuf en le fouettant vigoureusement. Retirer le bol de l’eau chaude aussitôt que vous sentez épaissir légèrement l’œuf.
Intégrer la moutarde de Dijon et les assaisonnements.
Intégrer le jus et le zeste de lime.
Verser enfin l’huile d’olive, en filet très mince, tout en montant la sauce comme une mayonnaise-maison.
Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter les gouttes de sauce piquante.
Mélanger cette sauce avec la truite en petits dés.
Monter le tartare dans un cercle de métal posé sur une assiette d’entrée et après avoir retiré le cercle, décorer de coriandre ou d'herbes et fleurs de votre jardin, si possible.
Accompagner de croustilles à la lime pour un mariage gustatif parfait.