Accompagnement de légumineuses

Avant l’arrivée des pommes de terre, les légumineuses et certains légumes comme les courges ou le navet étaient réduits en purée pour accompagner les viandes rôties. Cette habitude d’origine européenne et autochtone est encore bien présente au Mexique, en Amérique centrale et en Amérique du Sud mais moins, en Europe et en Amérique du Nord. Il y aurait plusieurs avantages à retrouver cette vielle coutume, très présente chez nous, au temps de la Nouvelle-France.

 On pourrait diminuer notre consommation de viande pour des raisons écologiques et sanitaires et la remplacer par des protéines végétales, présentes dans les légumineuses. Évidemment, les légumineuses ont des effets négatifs sur certaines personnes, quoique leur mise en purée diminue cet effet.  Chez nous, c’est surtout de la purée de pois secs jaunes ou verts de même que celle des gourganes séchées que nous faisions le plus. Les purées de pois jaunes accompagnent bien les rôtis de porc tout comme la purée de pois verts accompagne la volaille rôtie. La purée de gourganes s’harmonise bien à l’agneau et au gibier comme le caribou. Les purées rouges de haricots autochtones accompagnaient surtout le cerf et l’orignal, au temps des Coureurs des bois de la fin du XVIIe siècle. On les mêlait avec du maïs lessivé, la plupart du temps. La purée des mêmes haricots dans la cuisine mexicaine devrait nous inciter à retrouver le même type de plat, dans notre propre cuisine.

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