Le blanc-manger ou la bouillie

Ce dessert est sans doute le plus ancien et le plus difficile à expliquer à cause d’une certaine confusion qui existe à son propos, au Québec.  Tous les peuples de la terre qui ont élevé du bétail se sont fait des préparations de lait bouilli épaissi avec un féculent quelconque ou des jaunes d’œufs. C’est ce que chez nous, nos grands-mères et nos arrières-grands-mères appelaient de la bouillie ou de la soupane. Je me souviens que mes deux grands-mères soupaient parfois seulement avec une bouillie chaude. Elles se faisaient chauffer du lait entier qu’elles sucraient avec du sucre d’érable, de la mélasse, du sucre brun ou blanc ou du miel de la ferme et l’épaississaient avec de la farine mélangée à du lait froid ou de la fécule de maïs, plus souvent appelé du cornestach, déformation de Corn Starch. D’autre part, nos grands-mères faisaient du blanc-manger ou du blanc-mange, à l’occasion des fêtes ou des mariages. Pour faire cette vieille recette qui remonte au Moyen Âge, on avait besoin d’amandes et de gélatine. Il fallait donc, d’une part, se faire de la gélatine avec des pieds de veau qu’on faisait bouillir longtemps avec un peu de sel, puis d’autre part, se faire bouillir des amandes pour enlever leur peau, les faire sécher au four puis les broyer avec un pilon pour faire une poudre d’amande. Cette poudre était mélangée à du lait pour le parfumer, puis coulée à travers un linge ou un coton à fromage parce qu’on ne la gardait pas. On mélangeait ensuite la gelée avec le lait parfumé puis on sucrait le tout avec du sucre blanc, du miel ou du sirop d’érable. On mettait le blanc-manger au frais dans la laiterie, jusqu’au lendemain, le temps de le rendre ferme. On le servait dans un beau bol ou démoulé dans une grande assiette. Cela ressemblait énormément à un bavarois. Mais les deux recettes d’origine ont changé de nom avec le temps. Ce que nos grands-mères appelaient de la bouillie est devenu du blanc-manger pour nos mères et ce que nos grands-mères appelaient du blanc-manger est devenu un bavarois.

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