Morue salée de Gaspé à la petite eau avec grillades de lard salé

Ingrédients pour:

4 portions

- 500 g de morue salée
- Eau froide pour le dessalage de la morue
- 600 g de petites pommes de terre
- 150 g de lard salé
- 1 petit oignon coupé en deux
- 250 ml de feuilles de céleri
- 1 feuille de laurier
- Vinaigre blanc au gout de chacun

Opérations:

Faire dessaler la morue pendant 24 h avant sa cuisson, en la changeant d’eau à tous les 8 h.
Au moment du service, laver les petites pommes de terre et leur enlever les extrémités. Couper les plus grosses en 2 ou en 4.
Les faire cuire à la vapeur sur une marguerite, le temps qu’il faut en vérifiant la cuisson avec un petit couteau planté dans la chair de la plus grosse pomme de terre.
Couper le lard salé en grillades et le déposer dans un poêlon de fonte noire.
Les faire dorer des deux côtés, à feu moyen, jusqu’à ce que les grillades aient lâché leur graisse et soient devenues croustillantes.
Dans une marmite à soupe, placer l’oignon, le laurier et le céleri avec le litre d’eau froide et amener à ébullition.
Placer la morue salée en morceaux dans cette eau qui doit recouvrir seulement les morceaux, (d’où l’expression de « petite eau »), et laisser pocher le poisson, le temps que les pommes de terre et les grillades finissent de cuire.
Le temps de cuisson du poisson dépend de l’épaisseur des morceaux. On ne compte pas plus que 20 min, en moyenne.
Servir le poisson en assiette creuse avec quelques pommes de terre. Arroser le tout de quelques cuillers de bouillon de cuisson et déposer quelques grillades sur le dessus.
Chacun fait dégouliner un peu de vinaigre blanc sur son assiette, à son gout.
On remplace le vinaigre par des cornichons marinés et salés, en hiver.