Les soufflés aux fruits de mer

Les soufflés sont les créations d’un chef français du XVIIIe siècle, Vincent La Chapelle. Le grand Carême les a perfectionnés, au premier tiers du XIXe siècle. Les soufflés sont l’alliance d’une béchamel épaisse à des jaunes d’œufs et une substance parfumée comme des poissons, des crustacés, des légumes ou des fruits, car ils peuvent aussi être sucrés. Ce qui les rend légers, ce sont les blancs d’œufs que l’on monte en neige. Ils font une entrée magnifique que tout le monde aime, mais qui n’attend pas, au sortir du four.