Les plats végétariens à la vapeur

La cuisson à la vapeur s’est développée un peu partout dans le monde, au cours des âges. Mais les Chinois demeurent les maîtres de la cuisson à la vapeur avec leurs paniers d’osier superposés qui peuvent cuire plusieurs aliments différents à la fois. Le bain-marie lui-même remonte au moins au 3^e siècle avant J. C. C’était un instrument utilisé par les alchimistes de l’Antiquité, et décrit pour la première fois par les savants grecs Hyppocrate de Chios et Théophrate. Le nom d’origine est le « bain de Marie », parce que ce serait l’alchimiste Marie la Juive qui l’aurait inventé, à cette époque. Mais les Micmacs du Québec pratiquaient aussi une technique de cuisson à la vapeur, en particulier lors de leur fête des vendanges, chaque automne. Ils creusaient un puits sur la plage, dans lequel ils faisaient un gros feu, sur lequel ils accumulaient des pierres qui se réchauffaient. Ils empilaient ensuite des oies sauvages, des coquillages et des épis de maïs entremêlés d’algues mouillées. Les algues créaient une vapeur qui cuisait les aliments. La cocotte-minute ou la marmite à pression a été inventée en France, dans les années 20. Et la marguerite est une invention contemporaine issue des outils précédents. Nos grands-mères cuisaient aussi beaucoup de desserts à la vapeur, dans des poches de coton qu’elles attachaient et suspendaient au-dessus de l’eau bouillante. Tous les poudings à la vapeur se faisaient de cette façon-là. Mais les plats végétariens à l vapeur se cuisent surtout dans des cocotte-minute. C’est donc un plat du XXe siècle. J’ai beaucoup pratiqué ce plat, durant toute ma carrière de cuisinier, particulièrement pendant l’été, lorsque mon jardin me fournissait de légumes en abondance. Je les cuisais à la vapeur puis je les arrosais simplement de beurre nature ou de beurre aux herbes ou à l’ail. Lorsqu’ils étaient refroidis, je les servais avec un aïoli bien aillé.