Les gigots ou cuissots ou cuisseaux

Toutes ces pièces de viande à faire rôtir au four ou sur des braises, comme autrefois, sont des hauts de cuisse de bétail. On parle de gigot quand il s’agit d’un agneau, d’un chevreau, d’un mouton ou d’un chevreuil. On parle de cuisseau quand il s’agit d’un veau. Enfin, le cuissot est la cuisse d’un gros gibier comme le wapiti, le cerf rouge ou à queue blanche. Ces viandes étaient particulièrement appréciées de nos ancêtres celtes qui les accompagnaient de purées de légumineuses. On les parfume toujours avec des herbes amères comme le romarin, le thym, la sarriette et la sauge ou bien de l’ail. Les légumes sucrés ou les fruits leur conviennent bien. La tradition britannique les associe à la menthe ou aux petits pois alors que la tradition française les associe aux flageolets ou aux tomates farcies. Chez nous, on les accompagne traditionnellement de purées de pois jaunes ou de gourganes à la sarriette, spécialement dans Charlevoix.