Les coqs-en-pâte

Ce plat que j’ai rencontré dans quelques familles du Centre du Québec et de la Beauce vient de France. Comme son nom l’indique, on faisait simplement rôtir un coq bouilli quelques heures au préalable, enveloppé de pâte à pâté qui conservait son humidité et le rendait plus tendre. Ce coq était farci de viandes diverses, comme de porc et de veau, auxquelles on ajoutait des épices et des herbes. À quel moment la recette est-telle traversée au Québec? La chose est difficile à prouver, mais selon mes témoins beaucerons, la recette daterait au moins de la fin du XIXe siècle. Comme le coq était souvent remplacé par du poulet ou de la dinde, et que la chair se défaisait après l’avoir fait cuire pendant 2 heures, on a modifié la recette au fil du temps sans changer de nom. Le coq-en-pâte est devenu un plat de plusieurs viandes sans os, mêlant viandes hachées et poitrines de poulet ou filets de veau ou de porc, bien épicés, que l’on superpose dans une rôtissoire, et que l’on recouvre de pâte brisée. Plusieurs familles servent le coq-en-pâte lorsqu’ils reçoivent plusieurs personnes, dans le temps des Fêtes. Le plat est accompagné de marinades, de légumes-vapeur et de salades de crudités. Il n'y a pas de pommes de terre dans ce pâté qui ressemble à un cipâte.