Les carrés divers
Ce titre fait référence aux desserts très estimés de tous que l’on prépare dans des moules carrés ou rectangulaires et que l’on découpe ensuite en carrés. Le plus ancien de ces carrés de notre patrimoine s’appelle toujours une slice ou slide, termes empruntés à la cuisine américaine pratiquée dans les camps de bucherons. On se rappellera que les premiers chantiers se firent en Nouvelle-Angleterre et que les cuisiniers étaient souvent des Américains qui avaient travaillé sur les bateaux qui faisaient la navette entre la Nouvelle-Angleterre, l’Angleterre et les Barbades. Lorsqu’on a ouvert les premiers chantiers au Québec, on fit appel à ces "cooks" américains pour venir enseigner le type de cuisine qu’on faisait chez eux. Les slices qu’on a parfois traduits par trottoirs ou carrés étaient une façon rapide de sauver du temps et de l’espace. Au lieu de faire une tarte par bucheron, comme certains cuisiniers québécois faisaient, on faisait des espèces de tarte de la grandeur d’une lèchefrite aussi grande que le four du poêle de chantier, qu'on coupait ensuite en carrés. Les premières slices se sont faites avec du sucre à la crème ou de la mélasse, puis on les remplaça par de la confiture ou de la gelée déjà préparée. C’est sous cette forme que ma mère les faisait, dans mon enfance. Par la suite, on fit d’autres sortes de carrés comme les carrés aux dattes ou les carrés aux biscuits graham dont je parle dans les articles qui les concerne.