Les accompagnements de sauces autres qu'avec du lait

Chez nous, comme en France et en Angleterre, nous faisions surtout de la sauce blanche et de la sauce béchamel avec du lait pour accompagner nos poissons et nos viande blanches. Ces sauces étaient les principales sauces de l’été. Mais lorsqu’on a installé l’industrie laitière, suite à la crise du blé, on dut faire appel à d’autres produits laitiers pour faire des sauces. Le premier était le petit lait ou lait de beurre qu’on ramenait à la maison, de la beurrerie ou de la fromagerie, après avoir été porté la crème, la veille, au beurrier ou fromager du village. Ce lait très acidulé n’était pas aimé de tout le monde et la plupart des gens le ramenaient surtout pour nourrir les veaux et les jeunes porcs. Mais, certaines ménagères le mélangeaient à un peu de lait frais pour faire leur sauce qu’elles servaient avec des poissons ou des viandes au gout fort comme l’agneau ou les abats de bœuf. On ajoutait aussi des cailles (lait caillé) dans la poêle où l’on faisait cuire des poitrines de canard ou de perdrix. Aujourd’hui, on ajoute des yogourts épais, en guise de sauce, ou des fromages blancs parfumés aux fruits ou aux herbes avec des escalopes de veau, de dinde ou de porc. La crème sure compose, bien sûr, les « bœuf Stroganoff », en compagnie de languettes de bœuf, oignons et champignons. Cette recette n’est pas vraiment d’origine russe comme beaucoup de gens le pensent mais elle est américaine. La recette d’origine est la création d’un chef français qui a baptisé son plat en l’honneur de son patron, l’adjudant–général Pavel Alexandrovitch Stroganov, au milieu du XIXe siècle. La recette s’appelait « bœuf moutarde à la Srtoganov »; elle était composée de dés de bœuf sautés dans le beurre avec de la moutarde et l’ajout de bouillon de bœuf et d’un peu de crème sure. Il n’y avait pas d’oignon ni de champignons.Voir nos recettes de sauces aux autres produits laitiers que le lait.