Le poisson à la vapeur

Ce type de cuisson convient très bien aux filets de poisson parce qu’elle les met parfaitement en valeur et qu’on peut contrôler leur degré de cuisson si on prend le soin de couper des morceaux de filet d’égale épaisseur. Un sel aromatique, des herbes ou des légumes aromatiques en allumettes suffisent à colorer leur destin gustatif. La technique nous vient des cuisiniers japonais qui sont toujours les maîtres dans la cuisson parfaite du poisson. La technique est donc venue de l’Ouest canadien où les Japonais se sont installés à la fin du XIXe siècle, pour justement travailler dans l’industrie de la mise en conserve du saumon du Pacifique. De jeunes cuisiniers québécois qui sont allé travailler à Vancouver ou à Jasper, en Alberta, ont ramené la technique à Montréal, dans les années 1980. Les échanges de chefs entre la France et le Japon ont eu les mêmes résultats dans les restaurants français. Et la technique s’est démocratisée par la suite, chez nous. Elle demeure mon mode de cuisson préférée des filets de poisson.