Dodines de poulet et veau de Saint-Augustin-de-Desmaures

1. Laver et essuyer les cuisses de poulet avec du papier absorbant.
2. Retirer soigneusement la peau des cuisses, puis retirer la viande et le gras.
3. Conserver les os et le gras de poulet pour un autre usage et passer la viande au hachoir manuel ou électrique avec les demi-échalotes.
4. Partir le four à 350 º F.
5. Placer cette viande hachée dans un grand bol avec le veau haché, les assaisonnements, les herbes, la chapelure, les œufs et le lait.
6. Bien mélanger le tout.
7. Dérouler une bande de papier-film de 30 cm et placer une peau de cuisse de poulet. La remplir d’environ 350 g de viande préparée et refermer la peau.
8. Envelopper soigneusement cette peau de cuisse avec le papier film.
9. Rouler une autre couche de papier film autour de la dodine et twister les extrémités pour tasser la viande en rouleau en plaçant l’excédent de papiers sous la dodine.
10. Procéder de la même façon pour l’autre peau de cuisse de poulet.
11. Utiliser le reste de viande pour faire des dodines sans peau, en rouleau de papier-film.
12. Déposer ces dodines dans une lèchefrite et envoyer au four pour 1.15 h.
13. Servir, en tranches, sur un lit d’épinards tombés au beurre ou d’épinards congelés, dégelés au micro-onde, comme sur la photo, avec une purée de pommes de terre.

Note 1 : au sens classique du terme, la dodine française retire la partie de la carcasse de la cuisse en la remplaçant par une farce quelconque, mais elle laisse l’os du pilon et la viande de la cuisse. Cette recette est donc une interprétation libre du terme.
Note 2 : on peut faire plus rapidement la recette en remplaçant les cuisses de poulet par 500 g de poulet haché et en préparant les dodines à l’aide du papier film, sans peau.