Blanquette d’agneau

Ingrédients pour:

4 portions

- Eau pour le blanchissage de la viande
- 450 g d’agneau en dés
- 1 litre d’eau
- 150 g d’oignon
- 1 petite branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 5 ml de sel
- 250 ml de vin blanc vif
- 50 g de beurre
- 227 g de champignons de Paris entiers
- 24 petits oignons blancs perlés
- 15 ml de miel
- 15 ml de jus de citron
- 45 ml de farinetout usage
- 250 ml de crème à 15%
- Sel et poivre blanc au gout

Opérations:

Déposer l’agneau dans une marmite moyenne et le couvrir largement d’eau froide.
Amener à ébullition sans couvrir, en restant près de la casserole pour amener le liquide à ébullition et blanchir l’agneau, le temps de le blanchir pendant 3 min à gros bouillon.
Passer l’agneau au tamis et jeter l’écume et les résidus en le rinçant bien à l’eau froide.
Nettoyer la casserole et remettre l’agneau dedans avec l’oignon et les herbes.
Saler et ajouter le litre d’eau et le vin blanc.
Ramener l’ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter les dés d’agneau pendant 1 h et plus longtemps si les morceaux sont plus en cubes.
À la fin de la cuisson de la viande, préparer les légumes.
Dans une casserole en fonte émaillée, faire sauter les petits oignons avec 25 g de beurre, à feu moyen et les arroser avec la cuillerée de miel. Mettre en attente dans une assiette creuse.
Dans la même casserole, faire chauffer le beurre qui reste (25 g) et y sauter les champignons entiers en les arrosant avec le cuiller de jus de citron.
Mélanger les oignons avec les champignons dans la même casserole et les saupoudrer de farine pour faire un roux que vous faites cuire pendant 1 min.
Couler l’agneau pour mesurer 750 ml de bouillon seulement en mettant l’agneau de côté et le verser doucement dans la casserole de champignons et d’oignons en les brassant pour faire épaissir la sauce, sur un feu moyen.
Lorsque la sauce a épaissi, ajouter la crème, réchauffer et ajuster le gout en salant et poivrant le tout.
Ajouter enfin les dés d’agneau mis en attente.
Servir sur un vol au vent ou des pâtes alimentaires.