Les champignons de Paris

Ce sont les champignons les plus courants de nos épiceries; on les trouve frais ou en conserve. Au Québec, on a d’abord commencé à manger des champignons en conserve, dans les années 1950, préparés par Charles et Fred Slack de Waterloo dans les Cantons-de-l’Est. Avant eux, cependant, les trappistes avaient commencé à en planter sur leur ferme d’Oka. D’origine française, ils les connaissaient bien et n’en avaient pas peur comme la majorité des Québécois de souche française arrivés plus tôt au Québec. C’est qu’au début du XVIIe siècle, les paysans français en avaient peur aussi; la tradition orale racontait que plusieurs champignons étaient mortels et qu’il valait mieux s’en méfier. Mais l’élite française du Québec savait les cuisiner, dans la première moitié du XVIIIe siècle puisqu’on en trouve la citation dans quelques inventaires de nos marchands de la Place royale, à Québec (La Chapelle, 1735), (Marin,1747). Les religieuses de l’Hôpital Général de Québec faisait même une recette de la Varenne, la célèbre blanquette de veau, avec des champignons importés de France dont on était sûr. Après la Conquête, les Anglais de Québec importaient même du ketchup aux champignons de Londres. C’est donc qu’on savait aussi que certains champignons étaient comestibles. Mais on ne savait tout simplement pas les reconnaitre dans la forêt ou les champs. Actuellement, le Québec abrite une trentaine de champignonnières qui cultivent surtout le psalliote champêtre ou le champignon de Paris. Voir mon 4^e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle, de la page 557 à 564.