Le jambon bouilli

Le jambon bouilli est une recette qui remonte au moins à 3 000 ans. Ce sont des archéologues allemands qui ont pu étudier les dépotoirs alimentaires des villages germaniques pour en conclure que les viandes fumées étaient davantage bouillies que rôties; il n’y avait pas de traces de brûlures sur les résidus comme on l’observe pour les viandes rôties. Le fumage était une technique de conservation antérieure au salage des viandes, inventé par les Celtes. L’alliance du salage et de la fumaison du porc se serait donc fait lors de la rencontre de ces peuples, de 3000 ans à 2 500 ans avant aujourd’hui. Vers 300 avant J.C., les Germains amenaient leurs jambons salés et fumés à Rome pour les troquer contre des biens fabriqués par les artisans et les artistes romains. La mode du jambon pascal est une alliance qui s’est surtout développée dans les pays du Nord où le calendrier religieux situait Pâques au moment du dégel de la nature et de la nécessité de fumer les viandes gelées pour ne pas les perdre.  Le jambon qu’on venait de fumer fournissait la viande nécessaire pour fêter la Pâque chrétienne. Cette tradition s’est ancrée fortement au Québec en ajoutant au jambon, la présence majeure de l’érable avec son bran de scie pour le fumage et sa sève pour faire le sucre et le sirop. Ce sucre venait, en plus, équilibrer le gout très salé et très fumé du jambon traditionnel. Nos mères faisaient d’ailleurs toujours bouillir le jambon avant de le rôtir, comme elles le faisaient d’ailleurs pour d’autres viandes grasses comme le poulet, l’oie ou la dinde. Ce bouillon de première cuisson était toujours récupéré pour faire la soupe du jour. On se réfèrera à nos nombreuses recettes de jambon bouilli pour renouveler notre menu traditionnel.