Le sel et les graines de céleri
Le sel et les graines de céleri sont évidemment tirés du légume du même nom mais ceux que nous trouvons dans les marchés d’alimentation viennent principalement de l’Inde qui les exporte en grande quantité en Europe et en Amérique où des compagnies les ensachent et les embouteillent. Le sel de céleri est issu du mélange de 80% de sel de mer broyé avec 20% de graines de céleri. En Europe, on en fabrique en broyant du sel de gemme avec des particules séchées de céleri-rave; ce qui est plus économique pour les grossistes. Les graines de céleri assaisonnent les plats depuis longtemps. Ce sont les marins de la Méditerranée qui les auraient répandues un peu partout dans le monde; ils les ramassaient à partir du céleri sauvage, appelé ache. Les textes égyptiens parlent d’elles comme assaisonnements des ragouts, 1 000 ans avant J.C.. Pierre Boucher dit qu’on plante du céleri, au Québec, en 1664. En 1744, le jésuite Potier décrit un menu offert à son presbytère, le 26 juin 1744. Il dit qu’on a servi des «tranches de porc avec 2 brins de céleri». Ce qui est étonnant, dans cette description, c’est qu’il parle de brins de céleri, en juin. Or, le céleri est un légume tardif qu’on conservait, autrefois, dans des bacs de sable, un peu comme le poireau, pendant tout l’hiver. À la fin juin, cependant, il n’y en avait plus, dans les caves; on devait se contenter des jeunes pousses printanières. On ne connaissait pas, d’ailleurs les branches de céleri que nous avons aujourd’hui. Le céleri était considéré comme une herbe au même titre que le persil ou la marjolaine. Les Américains émigrés chez nous après la Révolution américaine se faisaient du vinaigre de céleri et de l’essence de céleri en plongeant des graines de céleri dans de l’alcool. On lira avec profit d’autres informations sur ces graines et ce sel, de la page 835 à 837, dans mon 5e volume, Histoire de la Cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits.
Il est important de noter, ici, que le parfum de céleri est l’un des plus fréquents dans la nature québécoise. La livèche écossaise, entre autres, qu’on ramasse au bord du fleuve, goûte essentiellement le céleri. Ses graines sont faciles à ramasser en septembre et on peut les faire sécher pour l’hiver. Elles sont faciles à conserver et remplacent avantageusement les graines de céleri importées. Les graines de céleri aromatisent de nombreux plats comme les jus de légumes, les purées de légumes, les soupes, les potages, les sauces et les ragouts.