Le boeuf ou le gros gibier à la ficelle

L’expression est bien française. Pourtant la recette serait d’origine anglaise. Les Anglais aiment plus la cuisson dans l’eau que le braisage à la française. Ils partagent cet amour de la cuisson rapide dans l’eau bouillante avec les Amérindiens et les Inuits. Les Inuits, entre autres, ne font traditionnellement pas bouillir leur viande, plus longtemps que 30 min. Elle est donc toujours rosée et tendre. Elle est d’ailleurs davantage chaude que bouillante, à cause du fait que la chaleur était produite par une mèche qui brûlait jadis de l’huile de phoque. En France, on a perfectionné la technique en faisant d’abord un bond bouillon de bœuf et de légumes dans lequel on plonge un morceau de filet de boeuf enrobé de ficelle, attaché par une ficelle à une cuiller de bois posée en travers sur le dessus de la casserole. Le bœuf est ainsi poché doucement pendant 20 min et servi rosé sur les légumes en bâtonnets. Le bouillon est utilisé comme consommé, par la suite.