Les salsifis et les scorsonères

Le salsifis est une racine qu’on consomme surtout en hiver. Il ressemble tellement à une autre racine appelée la scorsonère que l’industrie alimentaire nous vend des scorsonères en conserve sous l’étiquette de salsifis. Il est très difficile de les démêler lorsqu’ils sont cuits. La scorsonère est en général plus grosse que le salsifis et moins fibreuse que lui. Elle est donc plus rentable pour l’industrie. Les deux plantes sont bisannuelles comme le panais et doivent passer un hiver sous la neige; ce qui augmente leur grosseur, car les plantes continuent de grossir jusqu’au gel profond de la terre, à la fin de décembre. Le meilleur moment pour gouter le salsifis ou la scorsonère, est aussitôt après leur cueillette. Il faut cependant les mettre dans de l’eau citronnée, aussitôt qu’on les pèle, car ils noircissent rapidement. Mais leur gout exceptionnel vaut l’effort de les semer et d’attendre 2 ans avant de les consommer. Le salsifis à la peau jaune serait originaire du pourtour de la Méditerranée. Les Grecs le cuisinaient déjà quelques siècles avant Jésus-Christ. C’est le jardinier d’Henri IV, Olivier de Serres, qui en fit la promotion en France. Mais c’est surtout dans le nord de la France, en Belgique et dans les Pays-Bas que le légume fut le plus populaire dans les jardins familiaux. Comme c’est un légume qui pousse bien dans les climats frais, il a eu du succès aussi dans la plaine du Saint-Laurent. Ce sont probablement les gens originaires de la Picardie qui l’ont amené au pays. Quant à la scorsonère à l’écorce noire, elle est originaire du Caucase. Elle aurait été amenée en Europe avec les immigrants anatoliens, il y a 5 000 ans. Au XVIIe siècle, la scorsonère faisait partie des légumes-racines français, en particulier semés à Versailles. C’est Pierre Boucher qui signale sa présence au Québec, en 1664. Et nos archives citent le salsifis au moins 5 fois entre 1664 et 1715. On mangeait le salsifis en sauce blanche, sur la Côte-du-Sud où il était le plus populaire au Québec. On le mangeait plus dans les bouillis dans la région de Montréal. Les Loyalistes établis près de la frontière américaine connaissaient aussi les salsifis et les scorsonères qu’ils faisaient frire en beignet dans de l’huile, en collation de soirée.