Le monoglutamate de sodium

Cette poudre blanche au nom chimique inhabituel en cuisine est un rehausseur de gout comme le sel. C’est un chimiste japonais qui l’a découvert dans l’algue kombu, en 1908. Il fit breveter sa découverte par le gouvernement japonais puis a fondé la compagnie Ajinomoto qui en commença la production pour le monde entier. Les Japonais consomment déjà beaucoup d’algues, dont le kombu, depuis des millénaires. Ils connaissent donc le pouvoir aromatique de cette algue. Mais ce n’est pas tout le monde qui vit au bord de la mer et qui a accès à ces produits naturels. Les plages de la Baie des Chaleurs, en Gaspésie, accueillent de nombreuses laminaires royales (lamina saccharina) que les Japonais appellent kombu. Le monoglutamate de sodium présent dans cette algue est aussi présent dans le lait maternel, les tomates, le jus de raisin et dans le parmesan. L’extraction du monoglutamate dans le kombu est cependant très onéreuse. Des chercheurs ont trouvé le moyen d’en obtenir par la fermentation. Le produit a cependant ses détracteurs parce que certaines personnes développent des allergies à cette poudre ; on en compte 1 sur 5 000 au Canada. Curieusement, on en compte seulement 1 sur 50 000 en Asie, comme si la fréquentation plus habituelle des algues favorisait une plus grande tolérance au glutamate. Au Québec, c’est le chef chinois Stephen Yan qui nous l’a fait connaître, dans son émission de télévision diffusé à partir de Vancouver. Les Montréalais qui fréquentaient le quartier chinois le connaissaient depuis plus longtemps, cependant. La plupart des gens ne l’utilisent à la place du sel que lorsqu’ils cuisinent des recettes chinoises ou du Sud asiatique.