Le chou ou les feuilles de chou farcies
Le chou ou les feuilles de chou farcies sont communes à plusieurs cultures culinaires très anciennes. On en trouve des traces dans la cuisine de l’ancienne Perse, puis de la Grèce et de la Rome Antique, tout comme dans la culture arabe. L’empire ottoman en a diffusé la recette dans tous les pays qu’il a conquis de même que chez leurs voisins. On connait bien aujourd’hui les feuilles de vigne farcies qui appartiennent à la même tradition que les feuilles de chou farcies qu’on appelle couramment les cigares au chou, au Québec. Qui a apporté la recette au Québec ? Ce qui est certain, c’est que les Français ont apporté la recette de chou farci au riz et au porc, qui se faisait couramment à la fin du XIXe siècle. Cette recette se faisait à la fin de l’hiver, avec les derniers choux entreposés dans le caveau à légumes. La recette des cigares au chou est cependant arrivée chez nous au début du XXe siècle, avec les immigrants d’Europe de l’Est qui avaient la recette dans leurs bagages. Elle est peu à peu passé dans nos menus dans les années 1950. On a adapté la recette à notre façon en remplaçant le bœuf haché d’origine par du porc ou du veau ou de l’orignal haché. On a ajouté du lard salé ou du bacon, de la cassonade, des feuilles de céleri, des tomates pour en faire un plat réinventé.