L'huile d'arachide

Les arachides sont d’origine américaine. Les Aztèques les appelaient « tlacacahualt » qui veut dire cacao de terre. Ils les consommaient en légumes ou en sauce après les avoir rôties et broyées avec un pilon. L’arachide ainsi broyée contient au moins 25% de son poids en huile. À l’époque de la conquête espagnole du Mexique, plusieurs aliments américains furent transportés partout dans le monde où les Espagnols avaient des colonies ou des comptoirs commerciaux. Mais la culture des arachides avait eu le temps de se répandre vers le sud et vers le nord de Mexico. Tous les paysans autochtones du sud des États-Unis cuisinaient avec des arachides et leur huile naturelle. Ils savaient les faire bouillir longtemps pour en retirer cette précieuse huile tout comme nos Iroquoïens le faisaient aussi avec des noix cendrées ou avec des graines de tournesol. C’est la Guerre de Sécession qui fit connaître l’huile d’arachide aux soldats originaires du Nord des États-Unis. Lorsqu’ils firent la conquête du Sud des États-Unis pour abolir l’esclavage, ils découvrirent plusieurs produits d’origine américaine et les demandèrent, à leur retour dans le Nord-Est, à leurs marchands. C’est ainsi que quelques marchands eurent l’idée de construire une usine d’extraction de l’huile d’arachide qui ferait le travail d’extraction plus rapidement et à grande échelle. Le beurre d’arachide est d’ailleurs né en même temps. À la fin du XIXe siècle, les premières huiles d’arachide sont apparues et le Québec put en avoir après la Première Guerre mondiale. La Compagnie Planters ouvrait sa première usine, à Toronto, en 1925. Et l’huile d’arachide fut immédiatement adoptée par les restaurateurs et les hôteliers à cause de sa grande résistance à la chaleur et de son goût agréable. L’huile d’arachide est vite devenue la meilleure huile pour faire des frites et des sautés asiatiques. On pourra lire ce que j’en dis dans mon 5e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québec, le monde à notre table : ses cuisines et ses produits, à la page 602.