La mayonnaise

On ne connait pas le véritable inventeur de la mayonnaise mais la plupart des historiens qui avancent une hypothèse parlent d’une ville ou d’une région située près de la Méditerranée, aux frontières de l’Espagne et de la France. La présence importante de la mayonnaise dans la cuisine provençale ou celle du Sud-Ouest français, tout comme dans la cuisine catalane et espagnole de même que dans toutes leurs anciennes colonies de l’Amérique centrale et du Sud, appuie fortement cette hypothèse du lieu d’origine de la mayonnaise. Il s’agit essentiellement de l’union tumultueuse d’un jaune d’œuf avec de l’huile de l’olive et du jus de citron. Les Provençaux lui ajoutent de l’ail parce qu’ils l’aiment beaucoup pour faire l’aïoli.

Au Québec, nous connaissons la mayonnaise depuis la fin du XIXe siècle. Mais les recettes données dans nos premiers livres de recettes ressemblent plus à des sauces à salade, comme celle de la Miracle Whip, qu’à la vraie recette de mayonnaise illustrée, en Amérique, par la compagnie Hellmann. La mayonnaise est un condiment, un liant à salade extrêmement présent dans notre cuisine quotidienne. Son origine méditerranéenne franco-espagnole nous rapproche de plusieurs de nos ancêtres français venus de cette région, au XVIII e siècle, avec le Régiment Royal-Roussillon. Plusieurs de ces soldats français ont pris racine au sud de Montréal, en Montérégie. La date de leur venue au Québec correspondrait aux années où l’on inventa la mayonnaise, dans le Languedoc-Roussillon. Voir l’article sur la mayonnaise dans mon 5 e volume pour plus de détails, Histoire de la cuisine familiale du Québec, Le monde à notre table ; ses cuisines et ses produits, de la page 791 à 795.