Les poissons pochés

La cuisson à l’eau chaude date de la préhistoire mais il est difficile de déterminer quel peuple l’a découvert et à quelle époque. Ce que l’on sait de façon sûre, c’est que l’homme qui a pénétré le territoire québécois, il y a plus de 12 000 ans, savait le faire. On se souviendra d’abord qu’il fallait d’abord se faire un feu, prendre le temps de faire chauffer des pierres rondes dans ce feu, puis de mettre ces pierres chaudes dans un bol d’eau en écorce étanche. Selon les archéologues et les traditions autochtones du Québec rapportées par les missionnaires et les chercheurs, on coupait les pièces de viande ou de poisson en grosses bouchées qu’on faisait pocher environ 30 m, dans de l’eau chaude. Si le contenant était petit, on arrivait à faire  bouillir les aliments plutôt qu’à les pocher. Le pochage utilise de l’eau qui ne bout pas encore. D’où le temps de cuisson de 30 min. Les Français du XVIIe siècle, habituées aux longues cuissons des viandes, trouvaient que les viandes autochtones n’étaient pas assez cuites à leur gout; ils ne toléraient pas voir de sang dans la viande. Et l’on comprend leur hantise de la viande crue à cause des bactéries et des dangers de manger de la viande contaminée. Il ne faut pas oublier que les viandes françaises étaient non réfrigérées, exposées au soleil dans les comptoirs de viande, et pas aussi fraiches que les viandes canadiennes, plus facilement conservées au frais et consommées plus rapidement après l’abattage. C’est la Haute cuisine française qui a pourtant ramené le pochage des poissons ou des viandes à la mode, au début du XIXe siècle. Cependant, les Écossais connaissaient déjà le pochage du poisson dans le lait et les Anglais le pochage du bœuf dans un bouillon aromatique. Ces deux techniques sont passées dans nos mœurs campagnardes avant l’arrivée des chefs français à Québec et à Montréal après 1835. Voir les recettes de poisson poché.