Rôti de veau aux patates-en-chapelet ou topinambours

Ingrédients pour:

6 à 8 portions

- 1 rôti de côtes croisées de veau ou de bœuf de 1.5 kg
- 15 g de beurre
- 15 g de saindoux
- 500 g d’oignon
- 20 g d’ail haché
- Sel poivre
- 500 ml d’eau
- 250 g de patates-en-chapelet* ou 500 g de topinambours
- 800 g de pommes de terre pelées
- 800 g de navet jaune pelé, en tranches de 1 cm
- 50 g de beurre
- Sel et poivre grossièrement concassé
- Gingembre sauvage mariné

* Note : Les patates-en-chapelet et le gingembre sauvage s’achètent en plants chez des grainetiers québécois comme Horticulture Indigo. On trouvera de l’information sur internet avec son nom latin : Apios Americana. On peut aussi se procurer des patates-en-chapelet, en saison, chez Gourmet Sauvage.

Opérations:

Faire chauffer le four à 250 º F.
Faire chauffer dans une casserole de fonte noire ou émaillée réchauffée, le beurre et le saindoux.
Lorsque le beurre devient noisette, saisir le rôti de tous les côtés, le saler et le poivrer et l’entourer d’oignon et d’ail hachés.
Le saler et le poivrer, l’arroser avec l’eau et l’envoyer au four avec son couvercle.
Le faire cuire pendant 2 h.
Ajouter les patates-en-chapelet nettoyées avec les filaments, pour augmenter le gout de celles-ci dans le plat. Saler et poivrer et renvoyer au four pour un autre 2 h.
Au moment du service, faire cuire à la vapeur les pommes de terre et les tranches de navet puis les réduire en purée ensemble.
Les saler et les poivrer et ajouter le beurre à la purée.
Constituer un nid de purée à l'aide d'une poche à pâtisserie, y mettre une portion de rôti de bœuf légèrement effilochée avec les patates-en-chapelet sur le dessus, débarrassées de leurs fils.
Accompagner de gingembre sauvage* ou de pourpier mariné.