Truite de mer à la salicorne

Ingrédients pour:

4 portions

- 25 g de salicorne fraiche ou congelée
- Eau bouillante non salée pour le blanchissage de la salicorne, s'il y a lieu
- Court-bouillon :
-- 2 litres d’eau
-- 1 carotte en rondelles
-- 1 oignon pelé en quartiers
-- 100 ml de vinaigre de vin blanc
-- 8 grains de poivre
-- 5 ml de graines de fenouil
-- 1 grosse feuille de laurier
-- 1 grosse truite de mer (truite mouchetée ou arc-en-ciel)
- Sauce :
-- 30 g de beurre
-- 2 grosses échalotes françaises hachées finement
-- 100 ml de vin blanc acidulé
-- 500 ml de fumet de truite que vous venez de faire
-- 125 ml de crème
-- Salicorne égouttée et hachée finement
-- 25 g de beurre

Opérations:

Blanchir la salicorne dans l’eau bouillante pendant 3 min, si elle est grosse. La refroidir à l’eau froide et enlever les tiges rigides des plants. Le mieux, c'est de congeler des petites salicornes, et les couper finement pendant qu’elles sont encore congelées.
Dans une marmite assez grande pour contenir la truite, préparer le court bouillon en y mettant l’eau, la carotte, l’oignon, le vinaigre, le poivre, le fenouil, le laurier et amener à ébullition.
Baisser le feu et laisser bouillir doucement 20 min.
Incorporer la truite nettoyée et débarrassée de sa tête.
Laisser pocher la truite, le temps que sa chair devienne opaque et rose plus pâle.
La retirer du court-bouillon et la laisser en attente, couverte d’un papier aluminoum pour l’empêcher de sécher.
Mesurer 500 ml de court bouillon avant de jeter le reste, pour la sauce.
Dans une casserole, attendrir dans le beurre, les échalotes hachées.
Les saupoudrer de farine.
Ajouter le vin blanc et le court-bouillon et amener à ébullition en faisant épaissir la sauce.
Incorporer la salicorne et le beurre.
Défaire les filets de la truite pour une meilleure présentation.
Napper les filets de sauce et accompagner de pommes de terre ou de pâtes alimentaires.