Terrine de porc au poireau à l’anglaise

Ingrédients pour:

20 portions

- 1 rôti de porc dans l’épaule avec os et peau d’au moins 2 kg
- 3 litres d’eau
- 10 ml de sel
- 200 g d’oignons coupés en 2
- 350 g de poireau (2 poireaux moyens complets)
- 5 ml de 5 poivres moulus
- 6 feuilles de gélatine ou 2 sachets de gélatine en poudre
- Eau froide pour dissoudre la gélatine

Opérations:

Commencer par retirer la peau du rôti avec son gras et la mettre dans une marmite en la coupant en bouts de 10 à 15 cm au préalable.
Couper la viande en cubes après l’avoir retirée des os.
Envoyer les os avec la peau dans la marmite.
Ajouter l’eau, mettre sur le feu et amener à ébullition.
Écumer soigneusement et ajouter les demi oignons.
Couvrir partiellement et faire cuire à feu moyen pendant 3 h.
Pendant ce temps, passer les cubes de porc au hachoir manuel ou électrique.
Laver le poireau et le couper en demi-rondelles de 1 cm.
Lorsque la peau est cuite, retirer les os et les morceaux de peau de la marmite.
Laisser la peau refroidir un peu et retirer les bandes de gras cuit sur la peau. Jeter les os et les bouts de peau dégraissés.
Remettre le gras ramassé dans le bouillon et passer ce bouillon au mélangeur électrique.
Remettre le bouillon passé dans la marmite et ajouter le porc et le poireau en brassant le tout avec une cuiller de bois pour brunir la viande et cuire le tout.
Laisser cuire doucement le tout, pendant 1 h, sans couvercle, pour diminuer le bouillon.
Placer les feuilles de gélatine ou les sachets dans de l’eau froide selon les instructions du fabricant.
Vérifier le niveau de sel de la terrine, ajouter le 5 poivres moulus et la gélatine ramolli dans de l’eau froide au préalable en brassant le tout.
Tapisser 2 petits moules à pain de papier-film.
Retirer la marmite du feu et laisser refroidir la viande.
Lorsqu’elle est tiède, la répartir dans les 2 moules à pain.
Laisser refroidir complètement les terrines avant de les couvrir de papier film et de les mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h, avant de les démouler.
Servir dans un buffet, en tranches sur un lit de laitue, pour une entrée, ou sur des craquelins pour un 5 à 7.

Note : la recette se fait aussi avec des pattes de porc, un peu comme de la tête fromagée. La gélatine n’est alors pas nécessaire, si vous passer la viande au mélangeur avec le bouillon.