Tartare de chevreuil (cerf à queue blanche)

Ingrédients pour:

6 portions

- 600 g de cerf à queue blanche pris dans la partie la plus tendre de l’animal
- Sauce : 1 gros jaune d’œuf
-- 15 ml de moutarde de Dijon
-- 1 ml de poivre
-- 2 ml de sel
-- 15 ml de vinaigre de cidre
-- 125 ml d’huile d’arachide ou moitié huile d’arachide et moitié huile de noix
-- 15 ml de câpres hachées finement
-- 30 ml de ciboulette à l’ail hachée finement
-- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
-- 1 à 2 ml de sauce Tabasco
-- 2 ml de paprika espagnol
-- 60 ml de pacanes hachées en petits morceaux
- Croustilles ondulées d’accompagnement

Opérations:

Couper le cerf en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis en petits dés de 1 cm.
Les déposer à mesure dans un bol posé dans un bol plus grand dans lequel vous avez mis de l’eau froide avec des glaçons pour assurer la conservation de la viande pendant l’opération.
Dans un bol de métal réchauffé sur un peu d’eau chaude, déposer le jaune d’œuf en le fouettant vigoureusement. Retirer le bol de l’eau chaude aussitôt que vous sentez épaissir légèrement l’œuf.
Intégrer la moutarde de Dijon et les assaisonnements.
Intégrer le vinaigre de cidre.
Verser enfin l’huile d’arachide en filet très mince, tout en montant la sauce comme une mayonnaise-maison.
Lorsque la sauce a la consistance d’une mayonnaise, ajouter les câpres hachées, la ciboulette, la sauce Worcestershire, la sauce Tabasco, le paprika et les pacanes.
Mélanger cette sauce avec le cerf haché au couteau.
Monter le tartare dans un cercle de métal posé sur une assiette d’entrée et après avoir retiré le cercle, décorer de persil.
Accompagner de croustilles.