Ragout de veau aux légumes

Ingrédients pour:

4 portions

- 500 g de veau
- 2 litres d’eau pour le blanchissage du veau
- 2 litres d’eau pour la cuisson du bouillon
- 200 g d’oignon en quartiers
- 200 g de carottes en tronçons
- 200 g de céleri en tronçons
- 1 grosse feuille de laurier
- 1 petite branche de thym ou 2.5 ml de thym séché
- 4 ml de sel
- 500 g de pommes de terre en cubes
- 30 ml de marjolaine fraiche hachée ou 5 ml de marjolaine séchée
- 60 g de beurre
- 60 ml de farine tout usage

Opérations:

Placer les cubes de veau dans une grande marmite à soupe et les couvrir avec les 2 litres d’eau de blanchissage. Amener à ébullition en restant près de la marmite car il se formera une grosse écume qui aura tendance à renverser. Il faut donc bien surveiller la marmite et brasser le veau en empêchant l’écume de trop gonfler.
Puis on jette cette eau en versant le veau dans un tamis et le rinçant à l’eau froide.
Laver la marmite, l’essuyer et remettre le veau dedans.
Incorporer les légumes et les herbes et arroser avec les 2 litres d’eau pour la cuisson.
Amener à ébullition sans couvrir et baisser le feu.
Ajouter le sel en brassant la soupe.
Au bout de 1.30 h de cuisson, ajouter les pommes de terre et continuer la cuisson pendant 30 min.
Couler le bouillon à travers un tamis et récupérer les légumes et la viande.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et y ajouter la farine pour faire un roux brun en brassant sans arrêt le mélange jusqu’à ce que le roux devienne de couleur brun pâle.
En dehors du feu, ajouter à ce roux une louche de bouillon en brassant vivement le tout pour éclaircir le roux.
En ajouter une deuxième pour le clarifier encore plus le roux, puis le verser dans le bouillon coulé.
Remettre ce bouillon sur le feu pour l’épaissir.
Incorporer délicatement les légumes et la viande à la sauce et servir en assiette creuse