Les pavés de thon rouge grillés

Le terme « pavé » appliqué à la cuisine est un usage récent né en France, dans les années 1970, et qui s’applique principalement aux gros poissons comme le thon, l’espadon, le flétan de l’Atlantique et même de très gros saumons qu’on ne peut servir en darnes parce qu’elle seraient alors beaucoup trop grosses pour une portion normale. La forme du poisson est donc semblable à celle d’un pavé de pierre, généralement rectangulaire. Les pavés peuvent être poêlés, grillés, cuits en papillote au four ou sur le grill ou simplement cuits sur lèchefrite au four. Ils peuvent aussi être poché. Sous leur forme grillée, ils ont beaucoup d’adeptes au Québec, spécialement avec du thon rouge qui est pêché, chez nous, dans les eaux réchauffées du golfe, à partir de la fin aout et du début de septembre. Voir les recettes de pavés de thon rouge grillés.