Les provisions de poisson salé
La conservation du poisson par le sel est connue depuis la Haute Antiquité. Les Égyptiens et les Juifs connaissaient cette méthode de conservation, il y a au moins 6 000 ans. Les Celtes et les Germains connurent ce procédé, il y a environ 3 200 ans. Les peuples des régions maritimes maitrisèrent la conservation du poisson par le sel au XIII e siècle. Ils en firent un commerce rentable grâce aux lois d’abstinence de viande, 3 jours par semaine, imposés par l’Église catholique du Moyen Âge. Les commerçants de poisson salé, comme la morue et le hareng, pénétraient l’intérieur des terres par les rivières pour aller porter du poisson de mer. La même chose s’est d’ailleurs faite au Québec, dès le début de la colonie, quand les pêcheurs gaspésiens se mirent à venir vendre de la morue et du hareng salés à Québec, Trois-Rivières et Montréal, avant que le fleuve ne gèle, en novembre. Ce poisson était surtout destiné aux gens des villes. Les fermiers de la plaine du Saint-Laurent avaient presque tous une pêche, au devant de leur maison. Ils consommaient le poisson qu’ils ramassaient, en suivant les montaisons et les descentes des poissons dans le fleuve. Ainsi, il y avait un temps de l’alose, du saumon, de l’esturgeon et de l’anguille pour la majorité des gens. Et il y avait des poissons plus locaux, à certains endroits, qu’on pêchait à des moments précis de la saison chaude. On salait les excédents pour l’hiver. Ainsi, chaque maison de ferme avait ses tonneaux de poisson salé pour les jours maigres de l’hiver. Cette coutume avait été amenée de France.
On consultera les recettes de poissons salés.