Les divers ragouts de pattes sur le feu
Le terme ragout, aujourd’hui, est un terme fourretout qui signifie plusieurs types de plats dont le point commun est l’enveloppage d’aliments bouillis ou braisés entourés de liquide épaissi. Autrefois, le ragout était essentiellement de la viande bouillie qu’on épaississait en fin de cuisson. C’est, du moins, comme cela qu’on faisait le ragout au Moyen Âge classique, du XI au XIII e siècle. Le terme fait appel à la popularité de ce plat, dès sa naissance : on l’aimait tellement qu’on voulait le regoûter ou « argouter » dans le langage populaire, qui s’est transformé en « ragouter » puis en « ragout ». Ce plat est d’abord né chez les riches marchands et la noblesse. On le servait sur des tranches de pain qui servaient d’assiettes. Puis on donnait l’assiette en question aux nombreux pauvres qui venaient demander à manger aux portes des châteaux. C’est aussi comme cela que le plat s’est répandu dans toutes les couches de la société, en France. Lorsque les pauvres citadins et les paysans furent plus en moyen, ils se mirent à faire eux-mêmes des ragouts avec les parties les moins chères de l’animal, les jours de fête religieuse. C’est ainsi que le ragout de patte est apparu à la fin du Moyen-Âge, au XVe siècle. Nos ancêtres qui venaient de familles paysannes, d’artisans ou d’orphelinats, comme les Filles du Roy à l’origine de plusieurs de nos familles, réservaient le ragout de pattes pour le Premier de l’An. Cette tradition persista, au Québec, jusque dans les années 1950. Plusieurs ainés m’ont raconté que le ragout était associé aux fêtes religieuses et familiales comme Noël, le Premier de l’An, Pâques où l’on faisait le ragout de petits oiseaux blancs, aux compérages (baptêmes), aux noces et même aux enterrements. Le ragout était toujours servi en début de repas, comme la soupe. Il était suivi des viandes rôties et des pâtés. Le ragout français aux pattes de porc ou à la poule s’est rapidement transformé en ragout de petit gibier, au Québec. Mais j’en parlerai dans d’autres articles consacrés à ces viandes ou au aliments d’origine aquatique comme les fruits de mer, les poissons ou les mammifères marins. Voir les recettes de ragout de pattes sur le feu.